こんにちは！umamamaスタッフです。
静岡県伊東市のひもの専門店「めぐみ水産」を訪問しました。
目次
はじめに
めぐみ水産（株式会社ケイポート）は、静岡県伊東市でひものを中心とした水産加工製造販売を行っています。伊東・網代港水揚げの旬の地魚を始め、厳選した近海魚を、２つの自社工場にて加工。 一枚一枚伝統の手法で作った、こだわりの干物を販売しています。
今回は代表取締役社長である三谷恵一さんにお話を伺いました。
「ひもの」の販売を始めたきっかけは？
ーもともと神奈川県の横浜市出身なのですが、18歳のころちょっとした縁があり伊東市に移り住みました。当時はバブル経済が崩壊したとはいえ、お土産物としてひものの売れ行きが好調でした。私が勤めていた水産加工会社でも土産物屋さんをメインにひものを卸していました。そんなひものの根強い人気を感じ、24歳のころに地元横浜市にひもの専門店「魚恵」を開業し、今に至ります。
訪問させていただいた店舗ではアウトレット品を販売されていますが、アウトレット品を販売するに至った経緯を教えてください。
ーひもの製造は自然の魚を仕入れるため、大きさにバラつきがあるなど、ロスが出てしまします。そのような規格外品の魚を活用し、より安く手軽に手に取ってもらいやすいひものをが販売したいという想いから、伊東市に現在の店舗「めぐみ水産」をはじめました。
仕入れる魚や地域へのこだわりは？
ー最初に大事なことは魚選びです。沼津や伊豆の漁港には旬の魚が多く集まるため、産地や脂ののりを見極めて仕入をしています。加工技術をどれだけ磨いても、元の素材が良くないといい商品は作れません。
「ひもの」製造のこだわりとは？
開き～塩のあんばい～乾燥など、めぐみ水産の技術が光る！
ひものの製造工程について教えてください。
ー魚を選定、開きの後は、細かい血管などを洗います。そのあと塩漬けをし、再度洗います。魚の鮮度を保つため、素早く丁寧に開き、血合いなどの余計な汚れもすばやくきれいに取り除きます。
みなさん魚捌きがとても素早く丁寧ですね。
ー加工技術については、骨に身がつかないようにおろすことに気を付けて作業していただいています。
塩に漬ける時間はすべて同じ時間ではないですよね？
ー味付けが難しいです。鮮度・状態によっても異なりますし、魚ごとに塩度をあげたり、漬ける時間を変えるなどしています。塩の加減は、魚の美味しさを引き出す、最低限の塩分に抑えています。また、漬け塩に静岡緑茶を使用し、魚特有の生臭さを抑えるなど、手間暇を惜しみません。
ひものといえば天日干しをしているイメージですが、天日干しはされていますか？
ー昔は天日干しのひものが一般的でしたが、天候によって安定しなかったり、衛生的な問題から、今は天日干しをしていません。衛生的な冷風乾燥機を使用し、身が固くならずに旨みが出せるちょうど良い干し加減に干し上げています。
冷凍の商品が人気？冷凍活用されたきっかけは？
umamamaで販売しているひものは、すでに炭火焼きされ、簡単調理で食べられる逸品。ひものの販売を中心に行っていためぐみ水産で冷凍商品の開発を始めたきっかけをお伺いしました。
炭火焼きひものなど、調理済みの商品が人気ですが、開発のきっかけはありましたか？
ー日本人の魚離れが増えてきていることがきっかけでした。
ーたしかに正直、魚は調理がめんどうで、お肉ばかりになってしまいます…
ー例えばコンビニなんかでも調理済みの焼き魚とかが増えてきて、そういうものが売れているというのも聞いていました。また、マンションに住む方からニオイの問題からひものを焼くことを敬遠していることや、店舗に来られた方から「このひものはどうやって食べるの？」「焼き方が難しい」「どれくらい焼けばいいかわからない」などの声も多くありました。
ーそんな声を聞いて、お客様がベストな状態では食べていないのではないかと思い、焼きたての一番おいしいひものを召し上がっていただきたいと思い、チャレンジしようと思いました。
冷凍活用するにあたり課題になったポイントはありましたか？
ーやはり「簡単焼き干物」を作りたいと思っていたので、現場で焼いたものをお届けする必要がありました。焼きたてのアツアツの状態では、真空機ではパックできないことが問題で、冷ます過程が必要でした。冷ましている過程で菌が繁殖してしまうため、パックしたあとにスチームでの殺菌が必要になったり、1パック包装するのに、10何秒かかったりと、製造にかかる時間がかなり問題でした。
冷凍活用時の課題を、サラヤ株式会社の最新技術で解決！
ーそんなときにサラヤ株式会社の、急速凍結機ラピッドフリーザーと真空包装機シュットマンに出会いました。シュットマンであれば、アツアツのままパックができる、そのままラピッドフリーザーで急速凍結してしまえば、菌の繫殖もないまま製品になるため、スチームでの殺菌・冷ます工程の2工程を省くことができることに大変魅力を感じました。
ー急速凍結機ラピッドフリーザーは液体での凍結を行いますが、決め手となった理由はありましたか？
ーアルコールで急速凍結するラピッドフリーザーを使用することで衛生的で高品質な商品を効率的に製造できるようになりました。一般的な空冷式のでは、風の当たる場所によって ムラが生じることがあります。液体凍結の場合､全てを包み込み均一に芯まで冷凍できるため､凍結能力が高い点から、購入を決めました。
▼サラヤ株式会社 急速液体凍結機ラピッドフリーザーについてはこちらから▼
https://pro.saraya.com/rapidfreezer/
▼サラヤ株式会社 真空脱気包装機シュットマンについてはこちらから▼
https://pro.saraya.com/shut-man/
冷凍商品の利点はどんな部分に感じますか？
ー以前ひものは冷蔵で販売をしていましたが、天日干しをしていると天候に左右することが多かったことや、出来たての状態を届けることが難しかったことがありました。冷凍することで、できたてのものを届けることができると思います。しかもその冷凍も-30℃の急速凍結で、美味しさをそのまま保存できるという点において魅力を感じています。
「炭火焼きひもの」開発秘話に迫る
ご自宅で本格炭火焼きひものが食べられる？他とはここが違う！
「炭火焼きひもの」のこだわりについて教えてください。
ーなかなかご家庭では難しい、「炭火焼き」にこだわっています。焼きすぎると固くなるため、ふわっとした身の食感を残しながら、じっくりと焼き上げています。炭火の香りがする本格ひものが通販で買えるのは珍しいかと思います。
ーたしかに、”ひもの”自体はよく見かけますが、炭火で焼いたひものが食べられるのはすごく便利だし、本格的な料理が自宅で楽しめるのが嬉しいポイントですね。
また、みりん干しの商品についても無添加表示できるみりんを使用しているので、無添加を謳っています。また、ひものはある程度日持ちする商品なので、食品添加物や保存料、化学調味料を入れる必要ないと思っています。
「姿煮」「煮付け」の開発秘話に迫る
ひもの販売を始められたあとに、煮付けの販売を開始されたとお聞きしましたが、きっかけについて教えてください。
ー伊豆では、金目鯛の煮付けがやっぱり有名で、昔は料理屋さんではどこでもあるような名産品が、お土産屋さんにも並ぶようになって、魚離れの原因が調理できないということからもこういった商品が求められてくるんだという実感があり、チャレンジするに至りました。
姿煮を冷凍商品として販売したきっかけを教えてください。
ーひものを販売していて、焼き方がわからないという意見を頂いていましたが、干物屋の僕に言わせると焼くだけじゃん、だれでもできるじゃんっていう認識でした。
ーそうじゃないんだと、そうしたら煮魚なんてもっとやらないよねって、どうやっていいかわからないしもっと手間がかかる料理だったので、魚ってこんなにおいしいんだよっていうことを普段食べないような方にも食べていただきたかったことから、冷凍商品での販売をはじめました。
「姿煮」「煮付け」は義母の味を再現！どこか懐かしい味わいをご自宅で！
姿煮の開発秘話や、美味しさの秘訣を教えてください。
ーはじめは金目鯛の姿煮から始めました。うちの姿煮はどっちかというと濃いめのタレで、甘辛いっていうのかな、ごはんに合うようなタレだと思います。これはわたしがもともとそういうタレが好きでかみさんのおばあちゃんがよくそういう煮付けを作ってくれたものが美味しくて甘辛い味付けになりました。
ー甘辛い味付けを再現するのが大変だったのですが、地元の老舗旅館の板前さんに色々アドバイスをいただき、今のタレが完成しました。タレの良さを出して煮崩れがしないこと、タレが煮詰まってしまわない火加減に苦労し、試行錯誤しながら今の味が完成しています。
めぐみ水産さんの煮付けはスタッフの中でもファンが多い商品。ごはんともよく合いますよね。
水をいっさい使用していない、継ぎ足しのタレが人気です。水がないため腐りにくく、化学調味料・保存料も不使用なので、どなたにも安心してお召し上がりいただけます。
さいごに
めぐみ水産の「炭火焼きひもの」「煮付け」について、素敵なお話をありがとうございました。さいごにみなさまに一言お願いします。
「湯せんやレンジだけでこんなに美味しいの？」と多分驚かれると思います。でも、本当に美味しいんです。高級旅館にも引けを取れないぐらいに頑張って作ってできた味だと思うので、一度ぜひ食べてみていただきたいと思います。
▼めぐみ水産のオススメ商品▼
お試し3点セット（真あじ・真さばのひもの／カレイの煮付け）
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▼めぐみ水産 商品一覧はこちらから▼
https://www.umamama.jp/view/category/ct16
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